“...สาเหตุสำคัญที่ทำให้ผลิตภัณฑ์หมูทุบเกิดการเหม็นหืน เนื่องจากก๊าซออกซิเจนในบรรยากาศเข้าไปแทนที่ตำแหน่งที่มีพันธะคู่ของกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว ทำให้เกิดเป็นสารประกอบที่มีขั้วของเปอร์ออกไซด์ แอลดีไฮด์ คีโตน และกรดที่ระเหยออกมาทำให้เกิดกลิ่นหืน โดยผลิตภัณฑ์หมูทุบที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มีก๊าซออกซิเจนหลงเหลืออยู่ภายในมาก และเป็นชนิดที่ไม่สามารถป้องกันการซึมผ่านของก๊าซออกซิเจนได้ดี จะมีอายุการเก็บรักษาสั้นไม่เกิน 5 สัปดาห์ ซึ่งเป็นอุปสรรคในการจำหน่ายสินค้าของผู้ประกอบการ” รักษาการผู้ว่าการ วว. กล่าว
นักวิจัย จากฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร วว. ได้ทดลองบรรจุหมูทุบด้วยถุงพลาสติกประกบชนิด ออเรียนเทด พอลโพรไบลีน/โลว์เดนซิตี้ พอลเอธิลีน (Oriented Polypropylene/Low Density Polyethylen : OPP/LDPE ) และบรรจุร่วมกับสารดูดซับก๊าซออกซิเจน พบว่า สามารถช่วยป้องกันและชะลอการเกิดปฏิกิริยาระหว่างก๊าซออกซิเจนกับไขมันได้ดี ทำให้ผลิตภัณฑ์หมูทุบเกิดการเหม็นหืนช้าลง ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้อย่างน้อย 4 เดือน ที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งจะทำให้ผู้ประกอบการหมูทุบ สามารถเก็บรักษาสินค้าเพื่อการจำหน่ายทั้งในประเทศและต่างประเทศได้ยาวนานขึ้นและปลอดภัยต่อสุขอนามัยของผู้บริโภค
อนึ่ง “ผลิตภัณฑ์หมูทุบ” เป็นหนึ่งในเมนูยอดฮิตที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย โดยส่วนใหญ่ผลิตภัณฑ์นี้จะทำมาจากเนื้อหมูส่วนสะโพกที่เลาะเอาไขมัน เอ็น และพังผืดออก แล้วนำมาตัดเป็นแผ่นหนาตามความยาวของเส้นใยกล้ามเนื้อ หมักด้วยเครื่องปรุงรส เช่น น้ำตาล เกลือ ซีอิ้วขาว อาจมีเครื่องเทศและสมุนไพร แล้วนำไปทำให้แห้งด้วยแสงแดดหรือแหล่งพลังงานอื่น จากนั้นนำไปย่างให้สุก แล้วทุบจนเส้นใยกล้ามเนื้อแตกฟู ซึ่งในการทำให้หมูทุบแห้งจนกระทั่งมีค่าปริมาณน้ำอิสระไม่เกิน 0.6 ตามเกณฑ์กำหนดของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนที่ มผช. 97/2546 จะทำให้หมูทุบมีความปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์สามารถเก็บไว้ได้นาน
ผู้ประกอบการที่สนใจขอรับบริการวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีดังกล่าว สอบถามรายละเอียดและขอรับคำแนะนำปรึกษา ได้ที่ ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร วว. โทร. 0 2577 9000 , 0 2577 9155-6 โทรสาร 0 2577 9009 , 0 2577 9128 ในวันและเวลาราชการ www.tistr.or.th E-mail : tistr@tistr.or.th