นางอรพินท์ บรรจง จากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เปิดเผยว่า จากการลงพื้นที่ในการทำโครงการพัฒนาตำรับอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้สูงอายุ ซึ่งได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยโดยสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ หรือ สสส. ซึ่งขั้นตอนของการทำโครงการจะต้องนำอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุที่ได้ทำขึ้นใหม่นี้ไปให้ผู้สูงอายุที่ ต.ดอนแฝก อ.นครชัยศรี และ ต.ศาลายา อ.พุทธมณฑล จ.นครปฐม ได้ประทานเพื่อประเมินผล แต่พบว่าทางกลุ่มผู้นำชุมชนได้วางถ้วยพริกน้ำปลาไว้บนโต๊ะให้ผู้สูงอายุที่มานั่งรับประทานด้วย ซึ่งถือว่าพริกน้ำปลานั้นไม่ได้จัดให้อยู่ในชุดอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้สูงอายุดังกล่าว และอาจเป็นอันตรายต่อผู้สูงอายุโดยไม่รู้ตัว
ทั้งนี้เป็นที่ทราบกันอยู่แล้วว่าน้ำปลานั้นมีรสเค็มซึ่งจะไปช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร ซึ่งน้ำปลาจะมีสารอาหารที่เรียกว่า โซเดียม ซึ่งเป็นเกลือแร่ชนิดหนึ่งที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย ในการทำหน้าที่ควบคุม ความสมดุลของของเหลวในร่างกาย รักษาความดันโลหิตให้อยู่ในระดับปกติ ช่วยในการทำงานของประสาทและกล้ามเนื้อ ตลอดจนการดูดซึมสารอาหาร
นางอรพินท์ กล่าวอีกว่า ตามข้อแนะนำการรับประทานอาหารสุขภาพ ปี 2546 ระบุไว้ว่าให้รับประทานทานอาหารที่มีโซเดียมได้ไม่เกินวัน 2,400 มิลลิกรัม ซึ่งเทียบได้กับน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะหรือเกลือประมาณครึ่งช้อนชา แต่ล่าสุดหลังจากการสำรวจพบว่าประชากรทั่วโลกมีปัญหาเกี่ยวกับโรคความดัน โรคไต โรคหัวใจเพิ่มมากขึ้น องค์การอนามัยโลก หรือ WHO จึงได้กำหนดเหลือเพียง 1,400 มิลิกรัมต่อวัน แต่จากการตรวจสอบโซเดียมในอาหารไทยที่ส่วนมากจะมีรสจัด พบว่ามีโซเดียมเกินกว่ามาตรฐานที่กำหนดอย่างมาก ซึ่งแต่ละมื้ออาหารก็จะมีโซเดียมเกินที่กำหนดอยู่แล้ว ดังนั้นเมื่อเรารับประทานอาหารวันละ 3 มื้อแล้ว เท่ากับว่าเราได้รับโซเดียมจากการรับประทานอาหารเกินกว่าค่ากำหนดอย่างมากมายมหาศาล
โดยโซเดียมที่ใกล้ตัวมากที่สุดและคนมักมองข้าม คือ พริกน้ำปลา ซึ่งแทบจะเรียกได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของคนไทย เพราะจะเห็นว่าคนที่จะรับประทานอาหารมักจะคลุกเคล้าข้าวกับพริกน้ำปลา และเติมพริกน้ำปลาในอาหาร นอกจากนี้แล้วก่อนที่จะกินก๋วยเตี๋ยวก็มักจะเติมน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มสายชู ลงในไปชามก๋วยเตี๋ยวทั้งๆ ที่ยังไม่ได้ชิมก่อนการปรุงเลยด้วยซ้ำ เรียกได้ว่า “ขอให้ได้ใส่ให้ได้ปรุง รสชาติเป็นอย่างไรค่อยแก้ทีหลัง”
การรับประทานอาหารรสเค็มมากๆ และบ่อยๆ จะมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดสมองแตก โรคหัวใจ และไตวาย รวมทั้งโรคกระดูกพรุน ซึ่งผู้ที่เป็นโรคจะต้องระมัดระวังอาหารที่มีโซเดียมสูง เพราะไม่เช่นนั้นจะทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนในโรคที่เป็นอยู่ เพราะโรคดังกล่าวนี้เหมือนกับภัยเงียบที่ไม่บ่งบอกอาหารให้ผู้ป่วยได้รู้ คนที่เป็นก็จะไม่รู้สึกว่าเป็นอะไร แต่เมื่อเป็นความดันสูงอยู่เรื่อยๆ เมื่ออายุสูงขึ้น ความยืดหยุ่นเส้นเลือดน้อยลง เส้นเลือดแข็งก็จะเปราะบาง เมื่อมีความดันสูงเรื่อยๆ ไม่สามารถคุมได้แล้วเกิดเส้นเลือดแตกตามจุดสำคัญต่างๆ แล้ว ก็จะทำให้เป็นอัมพาต อำพฤกษ์ กลายเป็นคนพิการ และเป็นอันตรายถึงแก่ชีวิตได้
“อย่างไรก็ตามผู้ที่ยังไม่ป่วยเป็นโรคดังกล่าวนี้ หรือคนวัยหนุ่มที่ยังแข็งแรงก็ต้องระมัดระวังและควบคุมการรับประทานอาหารรสเค็มเช่นกัน เพื่อเป็นการป้องกันและไม่ให้เกิดการสะสมโซเดียมไว้ในร่างกายจนมากเกินไป และเลือกใช้เกลือหรือน้ำปลาสโลว์โซเดียมที่มีจำหน่ายตามร้านค้าต่างๆ มาปรุงรสเค็มให้อาหารแทนน้ำปลาทั่วๆ ไป ซึ่งน้ำปลาโลว์โซเดียวนี้จะเป็นโซเดียมที่ได้จากพืชจากผลไม้และมีปริมาณน้อยไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพแต่อย่างใด หรือจะงดคลุกข้าวกับพริกน้ำปลาแล้วใช้ความเค็มจากอาหารที่รับประทานควบคู่กันก็เป็นเรื่องใกล้ตัวที่จะลดโซเดียมได้ง่ายที่สุดอีกวิธีหนึ่ง”นางอรพินท์ กล่าว