นายอมร งามมงคลรัตน์ รองผู้อำนวยการสถาบันอาหาร กล่าวว่า “ปัจจุบันผู้บริโภคได้ให้ความสำคัญในเรื่องการอาหารมากขึ้น ทำให้ประเทศไทยที่ถือได้ว่าเป็นครัวของโลก มีการส่งออกพืช ผัก ผลไม้ รวมถึงเนื้อสัตว์ต่างๆ ไปทั่วโลก จึงต้องมีการพัฒนาการเลี้ยงสัตว์เป็นระบบอุตสาหกรรมที่ดี เพื่อเร่งผลผลิตจากสัตว์ให้มีปริมาณเพียงพอกับความต้องการและปลอดภัยจากสารพิษตกค้างด้วย ซึ่งขณะนี้ในกลุ่มสหภาพยุโรปได้ออกกฎระเบียบขึ้น โดยให้หน่วยงานภาครัฐของประเทศผู้ส่งออกที่มีหน้าที่กำกับดูแล ให้เฝ้าระวังตรวจสอบสารพิษตกค้างในสินค้าที่ส่งออก ที่อาจเกิดการปนเปื้อนของสารพิษได้ ตั้งแต่ขั้นตอนการผลิตอาหารสัตว์ การเลี้ยงสัตว์ การฆ่าสัตว์ การขนส่งเนื้อสัตว์ การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ ยังต้องดูแลระบบเลี้ยงสัตว์ของไทยให้ได้มาตรฐาน เพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนของสารพิษต่างๆ ตกค้างในสัตว์ โดยเฉพาะโลหะหนัก เช่น สารหนู และแคดเมียม เป็นต้น ซึ่งสารพิษเหล่านี้อาจเกิดผลกระทบต่อตับ ไต กระดู อวัยวะต่างๆ และเป็นสารพิษที่มีฤทธิ์ก่อมะเร็งในมนุษย์ได้”
การกระจายของสารพิษเหล่านี้เข้าสู่อาหาร มีความซับซ้อนและแตกต่างกัน เช่น โลหะหนักต่างๆ ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในดิน หากมีการปลูกพืชบริเวณที่มีโลหะหนัก จะทำให้พืชดูดซึมโลหะหนักจากดินเข้ามาไว้ในส่วนต่างๆ ของพืชได้ ส่วนสัตว์นั้นจะได้รับโลหะหนักจากหญ้าหรือพืชผักเป็นอาหาร และสะสมไว้ในกล้ามเนื้อและอวัยวะต่างๆ เช่นเดียวกับโลหะธาตุในดินเมื่อถูกฝนตกหรือน้ำชะล้างพัดพาเป็นตะกอนดินลงสู่แหล่งน้ำ พืชน้ำและพืชผักจะดูดซึมโลหะหนักต่างๆ ปนเปื้อนเข้าสู่วงจรอาหารเช่นนี้ตลอดเวลา ทำให้ต้องมีการศึกษาถึงผลกระทบ และอันตรายของโลหะหนักที่เป็นพิษที่ปนเปื้อนในอาหารกันอย่างแพร่หลาย เพื่อประเมินความเสี่ยงที่จะเกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์
“ความปลอดภัยของอาหารจึงกลายเป็นแนวทางสำคัญ เป็นเป้าหมายสำคัญของอุตสาหกรรมผลิตอาหารในปัจจุบัน เนื่องจากการที่ประชากรโลกเริ่มตระหนักถึงอันตรายที่อาจเกิดขึ้น จึงทำให้เกิดระบบการจัดการความปลอดภัยด้านอาหาร เช่น ระบบ GAP ระบบ GMP หรือระบบ HACCP เป็นต้น ซึ่งการจัดการความปลอดภัยด้านอาหารเช่นนี้ มุ่งเน้นที่การควบคุมที่กระบวนการผลิตเท่านั้น เราจึงจำเป็นต้องพัฒนาความรู้ เทคโนโลยีใหม่ แนวคิดและแนวทางปฏิบัติที่มีความสำคัญของการผลิตอาหาร คือ การวิเคราะห์ความเสี่ยงในอาหาร หรือ Food Risk Analysis โดยองค์ประกอบของการวิเคราะห์ความเสี่ยงตามแนวทางของ Codex ประกอบไปด้วย 3 องค์ประกอบหลัก คือ 1. การจัดการความเสี่ยง (Risk Management) 2. การประเมินความเสี่ยง (Risk Assessment) ซึ่งเป็นกระบวนการหาความรู้หรือข้อเท็จจริงโดยอาศัยหลักการทางวิทยาศาสตร์ คือ การระบุอันตราย (Hazard Identification) การอธิบายอันตราย (Hazard Characterization) การประเมินการสัมผัส (Exposure Assessment) และการอธิบายความเสี่ยง (Risk Characterization) และ 3. การสื่อสารความเสี่ยง (Risk Communication) หลักการที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ จะมุ่งเน้นที่ผลสัมฤทธิ์ทุกขั้นตอนในกระบวนการผลิตอาหาร (Performance Criteria) ไปจนถึงผู้บริโภค สำหรับประเทศไทยเอง ที่มีเป้าหมายในการเป็นครัวของโลก จำเป็นต้องนำหลักการวิเคราะห์ความเสี่ยงไปใช้ เพื่อประเมินระดับความเสี่ยงของสุขภาพและความปลอดภัยในการบริโภคอาหาร และสามารถวิเคราะห์เพื่อควบคุมความเสี่ยงให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ การดำเนินการเช่นนี้ จะเป็นการยกระดับอุตสาหกรรมอาหารของไทย ที่สามารถผลิตสินค้าที่ได้มาตรฐาน มีคุณภาพ และเป็นที่ยอมรับในระดับสากล” รองผู้อำนวยการสถาบันอาหาร กล่าว