รศ.ดร.สุรพจน์ วงศ์ใหญ่
คณะการแพทย์แผนตะวันออก
เทศกาลกินเจของปีนี้ใกล้จะมาถึงอีกแล้ว ปัจจุบันมีการกินอาหารเจหรือมังสวิรัติมากขึ้นเรื่อยในหมู่คนรุ่นใหม่ที่รักสุขภาพ โดยมีรูปแบบการกินมังสวิรัติมีหลากหลายแตกต่างกันออกไปในแต่ละกลุ่มขึ้นกับความเชื่อของแต่ละกลุ่ม โดยกลุ่มมังสวิรัตแท้จะหลีกเลี่ยงอาหารจากสัตว์ทั้งหมด ขณะที่กลุ่มกึ่งมังสวิรัติหรือพวกเจเขี่ยคือผู้ที่ยังกินอาหารที่มาจากสัตว์อยู่บ้างแต่ในปริมาณน้อย อย่างไรก็ตามไม่ว่าจะเป็นมังสวิรัตแบบกลุ่มใดที่สำคัญคือต้องคำนึงถึงคุณภาพของอาหารเลือกที่กินเพื่อให้ได้สารอาหารที่เหมาะสมและเพียงพอต่อความต้องการของร่างกายในแต่ละเพศและวัย
มีงานวิจัยหลายจำนวนมากชี้ให้เห็นว่าการกินอาหารมังสวิรัติช่วยลดอัตราการเจ็บป่วยหรือลดอัตราการตายจากโรคเรื้อรังชนิดไม่ติดต่อต่างๆได้มากกว่ากลุ่มที่ไม่เป็นมังสวิรัติ โดยมีรายงานยืนยันว่าผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติมักจะมีระดับคอเลสเตอรอล ความดันโลหิตและน้ำหนักตัวต่ำกว่าผู้ที่ไม่กินอาหารมังสวิรัติ แม้ว่าอิทธิพลจากปัจจัยอื่นๆ เช่น การสูบบุหรี่และดื่มแอลกอฮอล์ จะมีผลต่อการเกิดโรคภัยต่างๆดังที่กล่าวมา แต่บทบาทสำคัญของอาหารที่มีต่อสุขภาพก็เป็นสิ่งที่ทั่วโลกให้การยอมรับ เช่น สมาคมโรคมะเร็งแห่งสหรัฐอเมริกาได้แนะนำให้เลือกกินอาหารจากพืชเป็นหลัก สมาคมโรคหัวใจของสหรัฐอเมริกาแนะนำให้เลือกกินอาหารให้สมดุลโดยเน้นอาหารประเภทผักผลไม้และธัญพืช เป็นต้น อย่างไรก็ตามการกินเจหรือมังสวิรัติควรมีการวางแผนที่ดี เพื่อให้ได้รับสารอาหารครบถ้วนทุกหมวดหมู่ในปริมาณที่เหมาะสม และควรป้องกันการขาดสารอาหารบางชนิด เช่น ธาตุเหล็ก แคลเซียม สังกะสี โปรตีน ไขมันจำเป็นบางชนิด วิตามินบี 12 และวิตามินดี เป็นต้น
หนึ่งในเมนูอาหารที่ได้รับความนิยมในเทศกาลกินเจ คือ เห็ด นั่นเอง เพราะนอกจากเห็ดจะมีรสชาติอร่อย และมีคุณค่าทางโภชนาการสูงแล้ว ยังมีให้เลือกมากมายมาปรุงอาหารและเป็นเครื่องปรุงในครัวที่สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายเมนูแทนเนื้อสัตว์ได้เนื่องจากเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนจากอาหารพืช โดยสามารถนำมาปรุงอาหารและเป็นเครื่องปรุงในครัวที่สามารถนำไประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด ย่าง หรือยำ เห็ดมีพลังงานต่ำ 20 แคลอรีและไขมัน 0 กรัมต่อ 1 ที่เสิร์ฟ แต่มีคุณค่าทางโภชนาการต่อสุขภาพสูง เนื่องจากอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน เส้นใยอาหาร วิตามินและแร่ธาตุ โดยเห็ดมีกลุ่มวิตามินบีสูง เช่น ไรโบฟลาวิน ไนอะซิน และกรดแพนโทธีนิค มีวิตามินซี ฟอสฟอรัส โพแตสเซียม อีกทั้งยังเป็นแหล่งที่ดีของแคลเซียมและวิตามินดีในอาหาร
การแพทย์แผนตะวันออกมีการใช้เห็ดบำรุงสุขภาพและเป็นยามานานหลายศตวรรษ แต่คุณสมบัติของเห็ดต่อการส่งเสริมของระบบภูมิคุ้มกันเริ่มได้รับความสนใจเมื่อไม่นานมานี้ ในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมาได้มีผลการศึกษาวิจัยอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของระบบภูมิคุ้มกัน มีรายงานการศึกษาทางวิชาการจำนวนมากรวมทั้งวารสารเห็ดทางการแพทย์นานาชาติ ยืนยันว่าเห็ดทางการแพทย์มีส่วนช่วยกระตุ้นการทำงานของเม็ดเลือดขาว โดยการปรับสมดุลการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันให้มีประสิทธิภาพเพื่อการต่อต้านเชื้อโรคและเซลล์มะเร็ง
เห็ดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติพบว่ามีมากถึง 38,000 สายพันธุ์ แต่มีเห็ดเพียงไม่กี่ชนิดที่สามารถรับประทานได้และมีสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการ เช่น “เห็ดทางการแพทย์” หรือ Medicinal Mushrooms ปัจจุบันพบว่ามีอยู่ไม่กี่ชนิดที่สำคัญต่อการส่งเสริมสุภาพ ได้แก่ เห็ดยามาบูชิตาเกะ (เห็ดปุยฝ้าย) เห็ดหลินจือ เห็ดไมตาเกะ ถั่งเฉ้า เห็ดหอม และเห็ดเทอร์กี้เทล เป็นต้น ซึ่งถูกนำมาใช้เป็นสารแอนติออกซิแดนท์ เพิ่มภูมิต้านทาน ส่งเสริมสุขภาพหัวใจ ลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง ป้องกันไวรัส แบคทีเรีย และเชื้อรา ลดการอักเสบ ต้านการแพ้ ควบคุมสมดุลของระดับน้ำตาล ส่งเสริมระบบการขับพิษจากร่างกาย เป็นต้น เพราะฉะนั้น สิ่งดีๆ ที่มีในเห็ดถ้ารู้จักใช้ให้เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ก็จะเป็นอาหารที่ใช้เป็นยาในการบำรุงสุขภาพร่างกายได้ดีเยี่ยม ตัวอย่างเห็ดทางการแพทย์ที่นิยมใช้อย่างแพร่หลาย เช่น
เห็ดยามาบูชิตาเกะ (Yamabushitake) หรือเห็ดปุยฝ้าย มีงานวิจัยทางการแพทย์ที่ได้ตีพิมพ์ลงใน International Journal of Medicinal Mushrooms ซึ่งทำโดย ดร.ทาคาชิแห่งมหาวิทยาลัยชิซูโอกะ ประเทศญี่ปุ่น พบว่า เห็ดชนิดนี้ให้ผลต่อการเสริมสร้างการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน อีกทั้งยังช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็ง กระเพาะอาหาร หลอดอาหาร และผิวหนังได้อีกด้วยแต่เนื่องจากการที่เห็ดชนิดนี้สามารถพบได้ยากตามธรรมชาติเพราะส่วนใหญ่จะเจริญเติบโตในภูเขาที่มีความสมบูรณ์ของระบบนิเวศ จึงทำให้ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงเห็ดชนิดนี้ในระบบปิดที่มีการใช้ เครื่องมือเพื่อควบคุมสภาวะของอากาศและน้ำให้เหมาะสม (Air and Water Purification System) เพื่อควบคุมคุณภาพในการเพาะปลูก
เห็ดหลินจือ เป็นเห็ดสมุนไพรที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศจีนและญี่ปุ่นมาเป็นเวลานานในการรักษาโรคมากมาย สารสำคัญที่พบคือ Triterpenoids และ โพลีแซ็คคาไรด์ซึ่งจากรายงานการศึกษาทางวิทยาศาสตร์หลายฉบับพบว่า สารเหล่านี้มีส่วนช่วยเสริมความแข็งแรงให้กับระบบภูมิคุ้มกัน ลดระดับคลอเรสเตอรอล ไปจนถึงการยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้องอกที่ผิดปกติ
ถั่งเฉ้า (Cordyceps) หรือ “หญ้าหนอน” มีการนำมาใช้เป็นยาอย่างแพร่หลาย โดยเชื่อว่ามีสรรพคุณรักษาโรคได้มากมาย เช่น เสริมภูมิต้านทาน ช่วยระบบไหลเวียนโลหิต ช่วยให้เจริญอาหาร ทำให้ร่างกายแข็งแรง รักษาภูมิแพ้ แก้เครียด อ่อนเพลียเรื้อรัง เสริมพลังปอดและไต รักษาอาการหายใจติดขัด ฯลฯ ชาวจีนจึงขนานนามว่า “เห็ดอายุวัฒนะ”
เห็ดไมตาเกะ (Maitake) ในญี่ปุ่นมีการใช้เห็ดไมตาเกะเสริมสร้างภูมิคุ้มกันของผู้ป่วยโรคมะเร็งที่ได้รับเคมีบำบัด และมีหลายการศึกษาบ่งชี้ว่าสารสกัดเห็ดไมตาเกะช่วยให้การได้รับเคมีบำบัดขนาดน้อยมีประสิทธิภาพมากขึ้น ขณะเดียวกันก็ปกป้องเซลล์ที่แข็งแรงไม่ให้ถูกทำลายจากการได้รับเคมีบำบัด
เห็ดเห็ดหอม หรือ เห็ดชิตาเกะ เป็นยาอายุวัฒนะ เพราะช่วยลดไขมันในเส้นเลือด อีกทั้งยังเพิ่มภูมิคุ้มกันต่อเชื้อไวรัสและมะเร็ง ช่วยลดกรดในกระเพาะอาหาร บำรุงกำลัง บรรเทาอาการไข้หวัด
เห็ดทางการแพทย์อาจเป็นอีกทางเลือกหนึ่งจากอาหารธรรมชาติที่ไม่ควรมองข้าม เพื่อการเสริมสร้างสุขภาพที่ดีและยกระดับภูมิคุ้มกันให้ร่างกายในช่วงเทศกาลเจนี้