ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) กล่าวว่า เครือข่ายลดบริโภคเค็ม ร่วมกับ สสส. มุ่งเน้นรณรงค์และให้ความรู้ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมประชาชนเพื่อลดการบริโภคเค็ม (โซเดียม) และพัฒนางานวิจัยมาอย่างต่อเนื่อง โดยในรอบปี 2557 นี้ เครือข่ายลดบริโภคเค็ม ได้พัฒนางานวิจัยต่างๆ เพื่อเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคและสังคมที่เป็นประโยชน์อย่างเป็นรูปธรรม ประกอบด้วย 4 โครงการเด่น ประกอบด้วย 1.โครงการการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพรไทย สำหรับการเตรียมอาหารลดโซเดียมโดยใช้เทคนิคด้านกลิ่นรสจากสมุนไพรไทย 2.โครงการ การผลิตเครื่องตรวจสอบความเค็มในตัวอย่างอาหารและปัสสาวะเพื่อลดปัจจัยเสี่ยงทางสุขภาพของประชาชนทั่วไป 3. โครงการขับเคลื่อนเพื่อลดการบริโภคโซเดียมของคนไทยผ่านการอ่านฉลาก และ 4.โครงการการส่งเสริมนวัตกรรมอาหารเพื่อลดการบริโภคเค็ม โดยทั้ง 4 โครงการจะเป็นโครงการงานวิจัยริเริ่มที่จะช่วยให้สังคมไทย หันมาใส่ใจปัญหาการรับประทานเค็มกันมากขึ้น โดยจากรายงานการสำรวจสภาวะสุขภาพอนามัยของประชาชนไทยพบว่าในรอบ 10 ปีที่ผ่านมา ปัญหาของการรับประทานเค็ม ส่งผลให้เกิดอัตราการป่วยด้วยโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งมีอัตราการเป็นโรคที่สูงขึ้นกว่า 20% ของจำนวนประชากรโดยรวมทั้งประเทศ ทั้งนี้โรคความดันโลหิตสูงยังเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคไตเรื้อรัง ที่มีอัตราการป่วยและการตายสูงขึ้นทุกปีเช่นกัน โดยสาเหตุของโรคความดันโลหิตสูง นอกจากความเครียดแล้วการได้รับโซเดียมจากการบริโภคอาหารเข้าสู่ร่างกายมากเกินไป ยังเป็นสาเหตุสำคัญที่มีผลทำให้เกิดการคลั่งของของเหลวในเลือดจนทำให้เกิดแรงดันในเส้นเลือดสูงขึ้นได้
ผศ.นพ.สุรศักดิ์กล่าวว่า การรณรงค์ลดการบริโภคเค็มทำโดยให้ความรู้ประชาชนผ่านสื่อทีวี วิทยุ สิ่งพิมพ์ และสื่อออนไลน์ โดยควรลดความเค็มทีละน้อย จนกว่ารางกายคุ้นชินกับรสชาดอาหาร อาจต้องใช้เวลาหลายสัปดาห์ ซึ่งการลดการบริโภคโซเดียมลงมาต่ำกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ในประชาชน จะลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจอย่างน้อย 10% นอกจากนี้ เรากำลังขับเคลื่อนไปถึงในเรื่องของการกำหนดตราสัญลักษณ์รับรองผลิตภัณฑ์ลดเค็มบนฉลากผลิตภัณฑ์อาหารโดยร่วมกับคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ (สัญลักษณ์ healthier choice) ไม่ว่าจะเป็น อาหารประเภทขนม บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป โจ๊กสำเร็จรูป อาหารแช่เย็นหรือแช่แข็งชนิดปรุงสำเร็จ ซึ่งลักษณะของโลโก้หรือตราสัญลักษณ์ จะอยู่ในฉลากผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อให้ประชาชนได้มีโอกาสได้ใช้วิจารณญาณในการตัดสินใจเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ โดยในเรื่องนี้ได้รับการตอบรับจากผู้ประกอบการเจ้าของผลิตภัณฑ์เป็นอย่างดี ซึ่งเชื่อว่าในอนาคตอันใกล้จะสำเร็จลุล่วง และเป็นการลดจำนวนผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นต้นเหตุของโรคเรื้อรังชนิดต่างๆ เช่น โรคหัวใจ โรคไต เป็นต้น
ศ.นพ.สมชาย เอี่ยมอ่อง นายกสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย กล่าวว่า ในปัจจุบันโรคไตเรื้อรังกำลังเป็นปัญหาใหญ่ทั่วโลก ในรอบ 10 ปีที่ผ่านมาคนไทยมีแนวโน้มป่วยเป็นโรคไตเรื้อรังเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ สาเหตุส่วนใหญ่ที่สุดร้อยละ 70 เกิดจากเบาหวานและความดันโลหิตสูง ซึ่ง 2 โรคนี้มีผู้ป่วยรวมเกือบ 15 ล้านคน ผลที่ตามมาทำให้ไตเสื่อมหากไม่ปฏิบัติตามคำแนะนำของแพทย์ จากข้อมูลล่าสุดพบว่าคนไทยป่วยเป็นโรคไตเรื้อรังร้อยละ 17.6 ของประชากร หรือประมาณ 8 ล้านคน เป็นผู้ป่วยไตวายเรื้อรังระยะสุดท้าย 4 หมื่นคน ป่วยเพิ่มปีละกว่า 7,800 ราย หากไม่ได้รับการรักษาที่ถูกต้อง จะเกิดโรคแทรกซ้อนถึงเสียชีวิต ผู้ป่วยจึงต้องรักษาเพื่อยืดอายุโดยวิธีฟอกเลือดด้วยเครื่องไตเทียม หรือล้างของเสียออกทางหน้าท้อง โดยในปี 2556 ที่ผ่านมาได้ใช้งบประมาณในการบำบัดทดแทนไตในสิทธิหลักประกันสุขภาพถ้วนหน้าประมาณกว่า 3,000ล้านบาทต่อปี และคาดว่าในปี 2560 อาจจะต้องใช้งบประมาณกว่า 17,000 ล้านบาทต่อปี มีผู้ป่วยที่ไตวายเรื้อรังระยะสุดท้ายที่รอการผ่าตัดเปลี่ยนไตใหม่ประมาณ 4,000 ราย ซึ่งมีขั้นตอนในการรักษายุ่งยากและเสียค่าใช้จ่ายสูงถึงปีละประมาณ 2 แสนบาทต่อคน มีผู้ป่วยที่ได้รับการผ่าตัดปลูกถ่ายไตเพียงปีละ 500 รายเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีข้อจำกัดคือขาดแคลนผู้บริจาคไต ประมาณ 1 ใน 3 ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังตายก่อนวัยอันควรจากโรคพื้นฐานอื่นได้แก่ เบาหวาน ความดันโลหิตสูงและภาวะไตวาย นอกจากนี้ยังเกิดจากพฤติกรรมการใช้ชีวิต เช่น การไม่ออกกำลังกาย และที่สำคัญคือ การบริโภคอาหารที่ไม่ถูกต้อง รสหวาน มัน และเค็มจัด
นายสง่า ดามาพงษ์ เลขานุการคณะกรรมการกำกับทิศทางแผนอาหารเพื่อสุขสภาวะ สสส. กล่าวว่า ปัจจุบันมีหลายประเทศทั่วโลกรวมถึงไทย มีการรณรงค์ลดบริโภคเค็มหรือลดโซเดียม เพื่อให้ประชาชนตระหนักถึงอันตรายของการบริโภคอาหารโซเดียมสูง การบริโภคอาหารโซเดียมสูงยังเป็นปัจจัยที่นำไปสู่การเกิดความเคยชิน หรือติดรสเค็ม ทำให้บริโภคอาหารโซเดียมสูงเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งการปรับลดปริมาณปริมาณโซเดียมในอาหารหรือผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่นิยมในปัจจุบันคือการใช้สารทดแทนเกลือ เช่น เกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ อย่างไรก็ตาม ยังมีข้อจำกัด เช่น ทำให้เกิดรสเฝื่อนในอาหาร หรือผู้ป่วยบางรายที่ต้องจำกัดปริมาณโพแทสเซียม
นายอารยะ โรจนวณิชชากร หัวหน้าโครงการรณรงค์ลดการบริโภคโซเดียมผ่านการอ่านฉลาก และที่ปรึกษาหน่วยเคลื่อนที่เพื่อความปลอดภัยด้านอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กล่าวว่า ?อย. สำรวจฉลากอาหารเพื่อตรวจสอบความถูกต้องของฉลาก ปี 2556 ?ในห้างสรรพสินค้าและร้านสะดวกซื้อ 9 แห่ง ในเขตกรุงเทพฯ และปริมณฑล รวม5,853 ผลิตภัณฑ์ พบมีการแสดงฉลากโภชนาการ 4,382 ผลิตภัณฑ์ หรือ 74.9%? แสดงถูกต้องตามกฎหมาย 3,230 ผลิตภัณฑ์ หรือ 55.2%? และพบผลิตภัณฑ์ที่กล่าวอ้างเกี่ยวกับปริมาณโซเดียม 17 ผลิตภัณฑ์ เพิ่มจากปี 2555 มีเพียง 2 ผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ ปริมาณแนะนำต่อมื้อหลักไม่ควรเกิน 600 มก.ต่อมื้อ อาหารว่างไม่เกิน 100 มก. นอกจากนี้ ยังพบบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมีโซเดียมมากกว่า 600 มก. รวม 74 ผลิตภัณฑ์ ?หรือ 83.2% ส่วนขนมขบเคี้ยวปริมาณโซเดียมมากกว่า 100 มก. 1,088 ผลิตภัณฑ์ หรือ40.8 เปอร์เซ็นนต์ ? ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณโซเดียมมากมักมีการปรุงรส, ทรงเครื่อง, รสบาร์บีคิว และรสพิซซ่า
น.ส.ชุษณา เมฆโหรา นักวิจัยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร ม.เกษตรศาสตร์ กล่าวว่า สถาบันฯ มีโครงการการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพรไทยเพื่อลดการใช้โซเดียม ใช้กระบวนการปฏิสัมพันธ์ระหว่างรสชาติและกลิ่นรส เช่น รสเปรี้ยวช่วยเสริมรสชาติเค็ม รสเค็มช่วยเสริมรสหวาน โดยทดลองใน 8 เมนู คือ ต้มยำกุ้ง ขนมจีนน้ำยา ผัดกะเพราไก่ ผัดฉ่าทะเล หมูอบพริกไทยดำ ไก่ย่างสมุนไพร น้ำตกหมู และยำตะไคร้กุ้งสด พบว่าการเพิ่มสัดส่วนสมุนไพรไทยในอาหารแต่ละเมนูขึ้น 25-50%? ช่วยลดปริมาณโซเดียมจากเครื่องปรุงรสได้ 25%? โดยไม่ส่งผลต่อรสชาติโดยรวม และยังได้ศึกษากลิ่นรสสมุนไพรไทย 14 ชนิด ต่อการรับรสเค็มในน้ำซุป ได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ โหระพา พริกขี้หนู กระเทียม พริก มะนาว หอมแดง ผักชี ต้นหอม และขิง พบว่าช่วยเพิ่มรสน้ำซุปได้ โดยพริก ผักชีฝรั่ง โหระพา ใบมะกรูด และหอมแดง ช่วยเพิ่มการรับรู้รสเค็มได้เช่นกัน จึงได้พัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพร 4รสชาติ ได้แก่ ผงปรุงรสกระเทียมและสมุนไพร ซอสผัดสไปซี่เพลสท์สมุนไพรไทย และผงปรุงรสแซ่บอีสาน เพื่อนำไปใช้ในเมนูอาหารต่างๆ ช่วยลดโซเดียมจากเครื่องปรุงรสได้
ผศ.ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ ผู้จัดการโครงการและเลขานุการมูลนิธิโภชนาการ กล่าวว่า โครงการการส่งเสริมนวัตกรรมอาหารเพื่อลดการบริโภคเค็ม เพื่อลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์อาหาร OTOP ในผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ควรเค็มแต่กลับเค็ม โดยในปีแรกนี้ได้เลือกอาหาร 10 ชนิด ได้แก่ ข้าวตัง กล้วยฉาบรสเค็ม กล้วยฉาบรสหวาน คุกกี้ ทองม้วนรสเค็ม ทองม้วนรสหวาน ถั่วกรอบแก้ว หมี่กรอบ น้ำพริก ปลากรอบ โดยโครงการได้จัดอบรมเชิงปฏิบัติการให้กับนักเรียนอาชีวศึกษา 10แห่ง เพื่อลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ทั้งนี้โครงการได้เก็บตัวอย่างและวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมในห้องปฏิบัติการของอาหารทั้ง 10 ชนิด หลังการอบรมนักเรียนอาชีวศึกษาสามารถลดปริมาณโซเดียมได้ 20 – 50% ของตำรับตั้งต้น
ผศ.ดร.ยศชนัน วงศ์สวัสดิ์ ภาควิชาวิศวกรรมชีวการแพทย์ คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า ได้ร่วมทำโครงการการผลิตเครื่องตรวจสอบความเค็มในตัวอย่างอาหารและปัสสาวะเพื่อลดปัจจัยเสี่ยงทางสุขภาพของประชาชน ปัสสาวะสามารถบ่งบอกความผิดปกติในการทำงานของไตได้ โดยจัดทำชุดตรวจแบบกระดาษทดสอบ โดยใช้ปัสสาวะหยดก็สามารถบอกปริมาณโซเดียมคลอไรด์ที่อยู่ในร่างกายได้ ช่วยลดขั้นตอนการเตรียมตัวอย่าง ประหยัดเวลาและค่าใช้จ่าย นอกจากนี้ ยังพัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดความเค็มแบบอิเล็กทรอนิกส์ในอาหารแบบพกพา เพื่อนำไปทดสอบในอาหาร สามารถวัดความเค็มได้ในปริมาณที่สูงกว่าอุปกรณ์จากต่างประเทศจึงเหมาะกับการตรวจสอบอาหารไทยซึ่งมีรสจัด