สุดยอดเชฟแห่ง 'มณเฑียร สุรวงศ์' พลิกฟื้นรสชาติคลาสสิกสู่หัวใจคนมิลเลเนียล

หลังจากโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ โรงแรมระดับไอคอนของกรุงเทพยุค 60s - 70s ได้รับการรีโนเวทอย่างยิ่งใหญ่และเปิดประตูฝั่ง North Wing ต้อนรับแขกกันไปแล้วในคอนเซ็ปท์สุดเท่ 'Revival of the Original' น่าดีใจว่าบรรดาแฟนพันธุ์แท้ของโรงแรมรวมถึงคนกรุงรุ่นใหม่ๆ ต่างทยอยตบเท้ามาเช็คอินห้องอาหาร 'เรือนต้น' ที่ฝั่ง North Wing กันอย่างครึกครื้น และอีกไม่กี่เดือนต่อมา 'พระรามสี่ บิสโตร' (Phar-Ram IV Bistro) คาเฟ่และไวน์บาร์สไตล์ยุโรปที่อยู่ติดกันก็เปิดตัวตามมาเอาใจสายชิลล์เป็นที่เรียบร้อย

"คลาสสิกเฟรนช์" จะอินเทรนด์อีกครั้ง
เชฟแอร์เว่ แฟร์ราร์ด เชฟระดับมาสเตอร์ชาวฝรั่งเศส ที่มารับตำแหน่ง Director of Culinary และเป็นผู้ออกแบบเมนูให้กับพระรามสี่ บิสโตร เล่าว่า ไอเดียของเขากับบิสโตรนี้คือการนำเสนอเมนูง่ายๆ ให้พิเศษที่สุด "คำว่าบิสโตรก็ตัวมันเองก็สื่อถึงความเป็นร้านอาหารแบบสบายๆ ราคาไม่แพงมาก เป็นที่ที่ผู้คนสามารถเอนจอยอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก และอาหารยุโรป ที่เราคุ้นเคยดีเช่นพวกพาสต้าน่ะครับ" เชฟแอร์เว่นำแนวคิดของ 'เฟรนช์คาเฟ่' ที่เสิร์ฟความสุขกันตั้งแต่เช้าจรดเย็น โดยมื้อเช้าเขาจะมีครัวซองต์และเบเกอรี่โฮมเมดเป็นพระเอก ส่วนมื้อกลางวันมีพาสต้า สลัด แซนด์วิช ที่เน้นสุขภาพ ในขณะที่มื้อเย็นเสิร์ฟเมนูคลาสสิกเฟรนช์ที่จับคู่กับไวน์ดีๆ สำหรับการพักผ่อนหลังเลิกงาน

เมื่อถามถึงการให้น้ำหนักกับพืชผักในเมนูอาหาร เชฟแอร์เว่ยิ้มและตอบทันทีว่าเป็นเพราะเขาเติบโตมาทางตอนใต้ของฝรั่งเศส อาหารที่ปรุงในครอบครัวจึงมีกลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียนพื้นถิ่นอยู่มาก "สมัยเด็กครอบครัวผมใช้ผักปรุงอาหารกันสนุกเลย เพราะเราปลูกผักกันเอง มีสวนครัวเอง มันเป็นวัฒนธรรมพื้นบ้านของชาวยุโรปน่ะครับ" ซึ่งนี่เองทำให้ในเวลาต่อมาเขากลายเป็นเชฟที่สนุกกับการใช้พืชผักในเมนูอาหาร และโด่งดังขึ้นจากการรังสรรค์เมนูฝรั่งเศสที่มีกลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียนอยู่ด้วย "คุณจะได้สัมผัสกับหลายเมนูที่ผมภาคภูมิใจนี้ที่ พระรามสี่ บิสโตร ครับ" เชฟแอร์เว่กล่าว

สำหรับการตัดสินใจมาประจำการที่โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ เชฟฝรั่งเศสรุ่นใหญ่อย่างเขาบอกว่าคงเป็นพรหมลิขิตด้วย "ผมไม่เคยคิดทำงานในโรงแรมมาก่อน มันไม่ใช่สไตล์ผมเท่าไรนัก แต่ด้วยประวัติศาสตร์ของมณเฑียร อดีตที่เป็นเสมือนยุคเริ่มต้นของวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสในเมืองไทย เรื่องราวพวกนี้มันมีเสน่ห์จนยากจะปฏิเสธครับ ถ้าคุณเคยได้ยินเรื่องของห้องอาหาร Le Gourmet Grill คุณคงรู้ว่าที่นี่เคยโด่งดังมากในยุค 60s - 70s ระดับที่สมาชิกราชวงศ์ ราชทูต วีไอพีระดับโลกต้องมาใช้บริการกัน ในฐานะที่ผมเป็นคนฝรั่งเศส และผมทำอาหารแนวคลาสสิกเฟรนช์ได้ดีมาก ผมรู้สึกว่านี่คือโอกาสทองที่ต้องคว้าไว้ เพราะผมจะได้พา Le Gourmet Grill กลับมาสร้างประวัติศาสตร์บทใหม่ให้กรุงเทพอีกครั้ง"

เชฟแอร์เว่ แฟร์ราร์ด เติบโตในฟาร์มของครอบครัวในแคว้นเบอร์กันดี ในฝรั่งเศสตอนใต้ เขาย้ายมาอาศัยในกรุงปารีสเมื่ออายุ 14 ปีเพื่อฝึกหัดงานครัว ต่อมาได้เข้าศึกษาต่อที่โรงเรียนสอนทำอาหารและก้าวสู่เส้นทางเชฟมืออาชีพ เขาเป็นที่รู้จักในฐานะเชฟส่วนตัวของประธานาธิบดีฝรั่งเศส ฟรองซัวร์ มิตแตร์รองค์ และเคยเป็นเชฟปรุงอาหารให้กับควีนอลิซาเบ็ธแห่งอังกฤษ ประสบการณ์หลายทศวรรษพาเขาเดินทางทำงานมาแล้วทั่วโลก เคยร่วมงานกับร้านอาหารระดับมิชลินมากมาย ทั้งในสวิตเซอร์แลนด์ สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น ไทย เวียดนาม ไต้หวัน สิงคโปร์ ฯลฯ ปัจจุบันเขาให้ความสนใจกับวงจรการผลิตอาหารและการบริโภคที่มีความยั่งยืน และตั้งใจทำงานกับชุมชนเกษตรกรในเมืองไทยให้มากที่สุด

สตรีทฟู้ดไร้เทียมทาน
ทางด้านเชฟอำนวย อเนกสุวรรณ์ Executive Chef ที่อยู่คู่กับโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ มากว่า 20 ปี และเป็นผู้สานต่อความสำเร็จของ 'ข้าวมันไก่เรือนต้น' ให้โด่งดังมาตลอดหลายทศวรรษ เผยว่าก่อนที่ร้านอาหารเรือนต้นจะได้รับรางวัลบิบกูร์มองด์จากมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ในปี 2019 และ 2020 ร้านอาหารไทย-จีนแห่งนี้เป็นที่ฝากท้องประจำของทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติมานานกว่า 40 ปีแล้ว โดยเฉพาะเมนูซิกเนเจอร์อย่างข้าวมันไก่ไหหลำ ขนมผักกาด หรือราดหน้าจักรพรรดิ ที่ไม่ว่าใครได้ลิ้มลองก็ติดใจในรสชาติการปรุงและความพิเศษของวัตถุดิบที่พรีเมี่ยมไม่เหมือนที่ไหน

หลังจากปิดปรับปรุงไปนาน 18 เดือน การกลับมาเปิดบริการอีกครั้งของร้านอาหาร 'เรือนต้น' จึงต้องยิ่งใหญ่สมการรอคอย เชฟอำนวย อเนกสุวรรณ์ ปลุกปั้นจัดทัพทีมงานทั้งเลือดเก่าและเลือดใหม่รวมกว่า 40 ชีวิต เพื่อนำเสนอประสบการณ์ที่สดใหม่จากเมนูอาหาร 'สตรีทฟู้ดไทยจีน' ที่เขาคัดสรรมาอย่างดีและบอกกับทุกคนว่า "เป็นเมนูอาหารจานเดียวที่คุณจะไม่อยากทานคนเดียวแน่นอน"

เชฟอำนวยเล่าว่าด้วยความที่โครงสร้างคอนเซ็ปท์ของโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ ยุคใหม่เปลี่ยนแปลงไปจากเดิมมาก รายละเอียดความดั้งเดิมต่างๆ จึงถูกแปลงโฉมตีความอย่างสนุกสนานเพื่อตอบรับกับรสนิยมของคนยุคปัจจุบัน
"แน่นอนครับว่าภาพรวมประสบการณ์ที่เราออกแบบให้กับลูกค้าจะมีความโมเดิร์นขึ้น แต่สิ่งที่เราไม่ละเลยคือหัวใจดวงเดิมของเรา นั่นคือเอกลักษณ์ความเป็นไทย ที่ในวันนี้ผมนำกลับมาถ่ายทอดใหม่ผ่านแนวคิดของ สตรีทฟู้ด อาหารที่คนทุกเจอเนอเรชั่นต่างก็คุ้นเคยดี เช่นพวกเมนูก๋วยเตี๋ยวผัด ข้าวกับแกง หรือข้าวมันไก่ แต่เราจะนำสิ่งคุ้นเคยพวกนี้มายกระดับให้ผู้คนสัมผัสถึงความพิเศษได้อย่างไร นี่ล่ะคือโจทย์ใหญ่ของผม"

ด้วยเหตุนี้เชฟอำนวยจึงให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับการคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพสูงตามฤดูกาล และเลือกทำงานกับผู้ผลิตชั้นดีที่มีมาตรฐานเท่านั้น เพราะแม้ราคาต้นทุนจะสูงกว่า แต่เขาเชื่อว่ารายละเอียดเหล่านี้คือหัวใจที่จะช่วยยกระดับทั้งเรื่องรสชาติอาหาร การส่งมอบสุขภาพที่ดีกว่า และการสร้างความประทับใจให้เหล่าลูกค้าได้แบบไม่เสียชื่อโรงแรมมณเฑียร

นอกจากรสชาติและคุณภาพที่ต้องเหนือชั้นแล้ว เรื่อง 'พรีเซนเทชั่น' หรือหน้าตาอาหารในวันนี้ก็ดูจะพิเศษไม่แพ้กัน เชฟใหญ่ของเราบอกว่าเขาคอยตามเทรนด์นักชิมรุ่นใหม่ๆ อยู่เสมอ จึงเข้าใจว่าประสบการณ์ความอร่อยยุคนี้ต้องเริ่มต้นที่หน้าตาก่อน "เฟิร์สอิมเพรสชั่นสำคัญมากกับลูกค้าของเราครับ การดีไซน์รูปลักษณ์หน้าตา วิธีการนำเสนอ ขนาดจานและปริมาณอาหารที่พอเหมาะ เหล่านี้คือสิ่งเพิ่มอรรถรถในการรับประทาน เป็นส่วนเติมเต็มบรรยากาศความรื่นรมย์ และสร้างพื้นที่ในการแบ่งปันความสุขให้กับลูกค้าได้"

เป้าหมายคือความสุข
สอดคล้องกับแนวคิดของเชฟพรชัย ดาวมาศรัศมี Executive Sous Chef ที่เข้ามาประจำการดูแลงานบริหารครัว และการออกแบบเมนูจัดเลี้ยงให้กับโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ เชฟมากความสามารถคนนี้เชี่ยวชาญทั้งอาหารเอเชียและอาหารตะวันตก แต่แพชชั่นของเขาทุกวันนี้อยู่ที่การส่งมอบ 'ความสุข' ให้กับเหล่าลูกค้าเหนือสิ่งอื่นใด "เวลาเราเห็นลูกค้ามีความสุขกับอาหารที่เราทำออกไปนั่นคือดีที่สุดแล้วครับ ในห้องครัวผมจะให้ความสำคัญกับ 3 เรื่องหลักๆ หนึ่งคือคุณภาพวัตถุดิบที่เรานำมาใช้ สองคือการปรุงอาหารที่ปลอดภัยสูงสุด และสามคือความสุขในการทำงานที่เราได้รับจากคำชมของลูกค้า"

สำหรับการสร้างสรรค์รูปแบบเมนูและการนำเสนอที่แปลกใหม่ เชฟพรชัยบอกว่าหัวใจคือการประยุกต์และผสมผสานสิ่งที่มีอยู่ให้แตกต่างอย่างลงตัว "เช่นเราจะนำเสนออาหารไทยจีนรสดั้งเดิมในรูปแบบที่ทันสมัยขึ้นได้อย่างไร เพราะงานจัดเลี้ยงสมัยใหม่มีโจทย์ความท้าทายที่ต่างจากอดีต การแข่งขันก็สูงขึ้น ฉะนั้นเราจำเป็นต้องนำเสนออารมณ์ใหม่ๆ หรือสัมผัสที่แตกต่างให้ผู้คนรู้สึกตื่นตาตื่นใจในขณะที่ยังรักษาเอกลักษณ์เรื่องรสชาติอันเป็นจุดเด่นของเราไว้ด้วย"

"สุดท้ายเราต้องไม่ลืมนะครับว่าอาหารทุกเมนูไม่ว่าจะเสิร์ฟในบริบทไหน แก่นแท้ก็คือต้องอร่อย อาหารที่ประยุกต์มากไปจนทานไม่ได้ มันก็กลายเป็นแค่ของโชว์ ซึ่งนั่นไม่ใช่คอนเซ็ปท์อาหารของเราที่นี่ครับ" เชฟพรชัยสรุปสั้นๆ แต่บ่งบอกถึงจิตวิญญาณความเป็นมณเฑียรได้เป็นอย่างดี

ท้ายสุดสามเชฟฝากปิดท้ายว่าความสุขของการทำงานที่โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ คือวัฒนธรรมความเอาใจใส่ที่ทุกคนสัมผัสได้ เสมือนลมหายใจที่ถ่ายทอดจากผู้บริหารสู่พนักงานและส่งผ่านไปยังลูกค้าอีกต่อหนึ่ง "การที่เรามีส่วนผสมระหว่างทีมงานคนรุ่นเก่าและรุ่นใหม่อย่างพอเหมาะ คือเสน่ห์ความต่างที่หาได้ยากมากในไลฟ์สไตล์โฮเทลยุคปัจจุบัน และเราเชื่อว่าเราจะส่งผ่านคุณค่านี้ออกไปผ่านการดีไซน์อาหารและบริการของเราด้วย"

ดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับโรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ ได้ที่เว็บไซต์ www.montienbangkok.com
หรือเฟสบุ๊ค montiensurawongbkk หรือโทร +662 233 7060

ที่มา: โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ